Se muestran los artículos pertenecientes al tema Setas y Boletos.
23/02/2007
Setas de Primavera.
Comienza la temporada y los aficionados madrileños tenemos la oportunidad de salir al campo a recolectar algunas setas además de los típicos espárragos o los cardillos para el cocido.
La primera especie en salir es el Higrophorus marzuolus, a veces y a pesar de su nombre fructifica a partir de febrero. Mas tarde, a finales de marzo y primeros de abril comienzan a aparecer las Helvellas, las Morchellas, la Calocybe gambosa -Perretxico o seta de San Jorge- y el Marasmius oreades. Tambien nacen algunos champiñones y setas de cardo y en los troncos de los olmos y los chopos la Agrocybe aegerita. Al final de la primavera y en bosques de planifolios germina el Cantarellus cibarius -Rebozuelo-.
De las especies que he nombrado, el higróforo de marzo no lo he encontrado nunca, vive en terrenos siliceos en bosques mixtos -pinos y planifolios- como los de la sierra de Madrid.
De las Helvellas y las Morchellas no me fio de ninguna, estas últimas se confunden con facilidad y si no eres un experto en distinguirlas y cocinarlas mejor dejarlas. 
Quedan la Calocybe gambosa muy apreciada en el Norte de España y el Pais Vasco, pero dificil de encontrar en Madrid, y el Cantharellus -seta comestible, pequeña, inconfundible, de color amarillo y con láminas en forma de pliegues muy decurrentes-. Esta útima si la he encontrado en la sierra, aunque nunca abundantemente. Sólo una vez en Riaza, Segovia, pude verla en cantidad. Fué a principios de un mes de Mayo muy caluroso y después de un Abril pasado por agua y tormentoso. Las otras especies a las que hice referencia antes ya las comenté en la temporada de Otoño y en este artículo me limito a enlazarlas con su dibujo correspondiente.
12/12/2006
Lepista Personata.
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Con las primeras heladas se acaba la temporada de setas. He pintado una de las últimas especies en salir y por cierto muy abundantemente y en corros de brujas. Se trata de la Lepista personata, seta muy común en Madrid con sombrero plano-convexo de color café con leche y con un diámetro máximo de unos 12 cm. Láminas desiguales, apretadas y de color crema. Pie cilíndrico, corto, con escamas de color violáceo. La esporada es lila rosa. La carne es blanca con tonos violeta, firme, de olor y sabor agradables. Es buen comestible. Se puede confundir con cortinarius de color violeta, pero estos tienen la esporada color herrumbre. Para los aficionados os dejo esta página de la Sociedad Micológica de Madrid con todo tipo de descipción de setas en la Comunidad.
10/11/2006
Níscalos, Pié Azul y Setas de Chopo.
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Ayer, dia de la Almudena, además de oir misa para honrar a la Virgen, nos fuimos a buscar setas a los pinares del pueblo de mi suegro en Santa María la Real de Nieva, Segovia. Ibamos a por níscalos pero no nos importaba encontrar otras cosas. El dia salió expléndido, mucho sol y buena temperatura y además tuvimos la suerte de traer dos cestas llenas de níscalos, pié azul y setas de chopo.
El níscalo, Lactarius Deliciosus, es una seta conocidísima de color anaranjado que no voy a describir aquí. Solamente decir que su confusión con otros lactarios es muy dificil puesto que el niscalo tiene un latex de color naranja y los otros lo tienen de color blanco. Si no se tiene mucha idea de micología es posible equivocarlos con otras setas. En algún sitio he comentado que en esta afición es preferible recolectar con algún experto o estudiar algún tratadito que no hacer experimentos gastronómicos arriesgados.
El Pié Azul, Borracha, Lepista Nuda, es una seta muy popular y fácil de encontrar cuando se buscan níscalos, pues aparece en "corros de brujas" (círculos de micelio enterrado donde fructifican multitud de carpóforos) en prados o bosques, en los pinares o en los campos. Es completamente violeta, tanto en láminas como en pié y sombrero, tiene un tinte marrón en la parte central de este último y esto hace que si no se tiene mucha idea se pueda confundir con cortinarius violáceos. La confusión solo es peligrosa gastronómicamento pués estos últimos son mucho peores que las Lepistas. Como siempre es preferible asesorarse por un entendido.
La Seta de Chopo, Agrocybe Aegerita, Pholiota aegerita, es otra seta muy conocida. Cultivada desde la época de los romanos es consumida en toda España, sobre todo en ciertas partes de Castilla. El color del sombrero, de joven, es marrón rojizo pero conforme crece la seta toma un tinte color café con leche, mas oscuro en el centro y muy claro en los bordes. Las láminas son primero blanquecinas y luego gris parduscas. Crece en los troncos de chopos, alamos, sauces y olmos. La carne es algo dura y hay que cocinarla bastante.
06/11/2006
Buscar setas en Madrid.
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Parece que ésta es la pregunta del millón. Hay multitud de libros que explican como buscar setas en Madrid y sus alrededores, donde viven, como reconocerlas, como distinguir las venenosas de las comestibles, sus variedades, el nivel gastronómico, las recetas... Incluso te dicen, a rasgos generales, donde encontrar tal o cual especie: en los pinares de Rascafría, o Navafría, o Canencia, o la Morcuera; en el Valle del Lozoya, en los pinares de El Escorial, en los campos sin cultivar de los pueblos de la zona centro de la provincia, etc, etc. Ahora bién, ese rodalito de 200 por 200 m donde puedes recolectar un kilo de tal o cual seta según temporada, ¡ese!, ¡ese, amigo lector, no viene en ningún sitio ni te lo va a contar nadie!, ¡ese te lo tienes que buscar tú pateando montes y prados!, ¡ese lugar no intentes buscarlo escrito en Internet o en algún ibro por que sólo se transmite por vía oral!. Por cierto si tú, amigo lector y buscador de setas, encuentras algún rodalito así dímelo al e-mail que tengo en este blog que iré corriendo a reconocerlo. Para animarte te diré que en el Jardín Botánico de Madrid se reunen semanalmente los aficionados a las setas y allí puedes descubrir algún que otro secreto escondido. Dejo un dibujito de una seta de carrerilla o senderuela (Marasmius oreades), que no es necesario explicar donde se encuentra porque en cuanto llueve aparece por todos los lados.
03/11/2006
Tres setas comestibles.
El Champiñon Silvestre es una seta muy apreciada en todo el centro de España, muy superior en calidad al champiñon cultivado aunque menos consistente que este. Se encuentra en campos sin cultivar en los mismos sitios que la seta de cardo, de manera que es muy corriente recolectarlas juntas. Tiene las laminillas de color rosa y cuando maduran se tornan de color chocolate. La seta tiene anillo y no tiene volva. Casi todos los tipos son comestibles a excepción de la Xantoderma que se distingue por un olor fuerte a gas y por amarillear la base del pié cuando se frota con los dedos. No confundir con Amanita Phalloides.
Los Champiñones se pueden preparar a la plancha, colocándolos con las laminillas hacia arriba y llenando el cuenquito que queda con taquitos de jamón, ajo y perejil. Se ponen en la plancha con un chorrito de aceite de oliva y se deja que se hagan en su propio jugo.
El Coprinus Comatus o Matacandil es una seta muy frágil que crece en jardines o campos y tierras removidas y no cultivadas. Dura muy poco, de manera que en pocas horas se vuelve de color negro y se licúa. Si se recolecta por la mañana es preferible consumirla a medio dia. El nombre de matacandil le viene precisamente de esta cualidad: los notarios usaban el liquido negro de los frutos maduros como tinta para escribir. La seta tiene láminas blancas que enseguida se vuelven violaceas y luego negras; tiene un anillo poco persistente. Es un hongo de sabor fúngico muy delicado; como mejor se puede cocinar es revuelto con huevos. también se puede hacer como expliqué antes para los champiñones, aunque en este caso, dado la poca consistencia de la seta, es preferible hacerla en la sartén .
Algunos ejemplares se pueden confundir con el Coprinus Atramentarios, también comestible pero de peor calidad. Con este último no se puede tomar vino en la comida por la reacción que produce.
La Lepiota Prócera es una seta enorme, con un sombrero que puede llegar a medir 20 o 30 cms de diámetro. Se encuentra en los claros de bosques o en campo libre. Si tienes la suerte de descubrir un corro de ellas llenas la cesta en un momento. Tiene láminas blanquecinas, un poco cereas y anillo movil. El pie tiene un listado a rayas en zig zag muy característico. Los ejemplares jóvenes tienen la forma de un palillo de tambor. Hay que tener cuidado para no confundirla con variedades mortales de la misma familia. Las venenosas son pequeñas de tamaño, unos cuantos cms. Para evitar correr riesgos no coger ninguna Lepiota con sombrero menor de 15 cms. El resto de variedades con sombrero grande son comestibles.
Se pueden preparar como un San Jacobo: poner medio sombrero de base, una loncha de queso y otra de jamón de York y el otro medio sombrero tapando el conjunto, se reboza en huevo y pan rayado y se frie en aceite.
28/10/2006
Tres setas venenosas.
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He aquí una seta mortal. Es la terrorista de los bosques, tiene capucha (volva en la base del pié) y anillo en el tallo. No se anda con chiquitas, el consumo de una mínima cantidad te envía al otro barrio. La seta es bastante grande y de color verdoso o amarillento. En algunas variedades es blanca. Las laminillas y las esporas son blancas. (No confundir con los champiñones, estos tienen las láminas rosas y no tienen volva).
Esta otra es de las mas bonitas del bosque, una obra maestra de la Naturaleza, sin embargo es como el primer amor, no llega a matarte pero te deja hecho polvo. Produce una intoxicación llamada muscaríca, hace los efectos de una droga bastante fuerte y dependiendo de la cantidad que consumas y del organismo de cada uno puede llegar a fundirte o a dejarte hecho fosfatina por muchos meses.
Esta tecera seta es tan venenosa como las anteriores, pero sin embargo parece una buena amiga, es comestible aparentemente y en muchos libros la describen como tal, sin embargo, ultimamente, se ha descubierto que la ingestión continuada de esta seta puede producir la muerte. ¡No consumirla!.
Después de escribir lo anterior me doy cuenta de que parece que estoy describiendo historias de amor entre hombres y mujeres. Para evitar confusiones donde digo "es una mala amiga" se puede decir "es un mal amigo" y así en todos los casos. He utilizado el sexo femenino porque seta es femenino y no por un motivo sexista. Si alguien quiere discutir que diga hongo en lugar de seta y todo arreglado.
20/10/2006
Aficiones familiares: Setas y Boletos.
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Hace unos años y para tener una excusa con la que sacar a los niños de excursión me aficioné a cojer setas. Con este motivo salíamos al campo y evitábamos tener que quedárnos todo el fin de semana encerrados en nuestra casa de Madrid o en la de mis suegros. Al principio iba con mucho miedo (en mi familia no existe ninguna tradición de seteros) para no cojer ninguna venenosa. Me hinché a leer libros, a preguntar a aficionados y a ir al Jardín Botánico a que me enseñaran.
Poco a poco fuí conociendo las mejores, las mas populares, las mas abundantes, las difíciles, las venenosas... y a degustarlas, las venenosas ¡no!, ¡claro!. Gracias a las setas hemos pasado muchos dias muy buenos de campo y hemos compartido ratos inolvidables de familia. Todos mis hijos y muchos amigos de ellos son hoy muy aficionados a la montaña y, en temporada, a las setas. A los padres de familia jóvenes les recomiendo crear aficiones que luego se puedan hacer tradiciones "de toda la vida".
Mas que andar lo de recoger setas es un caminar pesado y lento, agachado continuamente y observando todos los minúsculos recovecos de la vegetación para no saltarte ningún sombrerillo que asome entre lo mas intrincado de la maleza del bosque. Normalmente vamos siempre a los mismos lugares de la Sierra de Madrid y no empezamos a encontrar cosas interesantes hasta llegar a los sitios mas escondidos. Los seteros-domingueros lo arrasan todo. Lo mas bonito es subir al monte a coger boletos y níscalos (primero de los tres dibujos), aunque si hay escasez de ambos cogemos otro boleto menos exquisito pero muy abundante en la sierra de Madid, el Suillus luteus.
En este tercer dibujo aparece una seta de cardo. Estas setas no son de bosque, son de campos sin cultivar y zonas donde abunda el cardo corredor. Los frutos nacen en los troncos muertos de los cardos de la temporada anterior. Si no vamos a la montaña y nos quedamos en parajes mas cercanos a Madrid solemos acercarnos a buscar esta seta. Cada vez es menor el número de sitios donde yo sepa que hay pues poco a poco van urbanizando los lugares donde la cogía.
También en campos y en zonas de ribera de rios, recogemos la Lepista nuda o seta de pié azul, La Lepista personata o seta borracha, la seta de chopo, champiñones y alguna senderuela. Aquí he pintado unas cuantas de pié azul: estas setas resisten las primeras heladas y se pueden coger hasta finales de Diciembre. Se me olvidaban las lepiotas: Lepiota prócera; tricolomas: Seta de los caballeros y algunas otras, pero esto no es mas que un apunte de nuestra afición familiar.
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